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「最后一个菜了。」
洪杰把切好的夫妻肺片端到郑老爷子面前。
白瓷盘里，牛头皮丶牛心丶牛舌丶牛肚切成薄片，码得整整齐齐。
红亮亮的料汁从肉片上淌下来，浸到盘底，花生碎和芝麻撒在最上面，翠绿的芹菜段垫在盘边。
老爷子没急着动筷子。
他先把盘子端起来，转了个方向，对着光看了看。
「嗯……牛头皮切得透亮，筋络分明；牛心片得薄而不碎，纹理清晰；牛舌的断面泛着淡淡的粉，卤色均匀；牛肚的毛刺根根挺立，没有半点塌软。」
「刀工可以。」老爷子一边看一边评价，「牛头皮最难切，胶质重，刀不利就撕扯，刀太快就碎。你这几片，薄厚均匀，透光见纹，没个几年的功夫拿不下来。」
他然后才看完才凑近闻了闻。
「红油炼得不错。二荆条提香，朝天椒提辣，比例大概七三开。油温把控得也讲究——低了不出香，高了发苦。你这红油，香在前，辣在后，不呛不燥。」
李建民在旁边站着，大气都不敢出。
这他妈谁吃饭这么严格啊，感觉就像是在学校里面考试似的，眼前的这个老头子像是个非常严格的老师，但凡是一点不对，他就要挑刺了。
他瞄了一眼一旁的洪杰，相较于他的紧张，做这道菜的洪杰反倒是显得挺淡然，表情都没什么变化，好像是一切都在掌握中。
这会儿老爷子已经拿起筷子，夹了一片牛肚，送进嘴里。
嚼第一口的时候，眉头是皱着的。
嚼第二口的时候，眉头慢慢松开。
嚼第三口的时候，筷子悬在半空，忘了放下来。
他把牛肚咽下去，没说话，又夹了一片牛头皮。
牛头皮入口，先是红油的香辣在舌尖炸开，紧接着是卤汁的咸鲜层层叠叠地漫上来。
胶质在齿间化开，糯而不烂，弹而不韧。
老爷子放下筷子，端起搪瓷茶缸漱了漱口。
脸上的表情看不出他到底是满意还是不满意。
「卤水是自己配的？」他对着洪杰问道。
洪杰点头：「自己配的。」
「八角丶桂皮丶香叶丶草果丶小茴香丶丁香丶白芷丶砂仁。」老爷子一样一样往外报，报完看了洪杰一眼，「少了一样。」
洪杰说：「还有一味甘草。」
老爷子的眉毛动了一下。
「甘草回甜，压住丁香的冲。你这卤水，咸鲜在前，回甜在后，卤出来的牛杂没有药苦味，反而带着点甘香。」他把筷子重新拿起来，夹了一片牛舌，「卤的时间也对。牛舌最吸味，卤久了咸，卤短了淡。你这个，咸鲜刚好卡在舌尖上，嚼到后面还有肉本身的甜。」
他又夹了一片牛心。
「牛心最柴，卤不好跟嚼木头似的。你这个，嫩。」
他把几样牛杂挨个尝了一遍，最后把筷子放下，靠在椅背上，看着洪杰。
「这道菜，你知道它是怎么来的吗？」
洪杰说：「知道一些。」
「说说。」
洪杰擦了擦手，开口道：
「成都郭朝华丶张田政夫妇。上世纪三十年代，他们提着竹篮，在皇城坝一带走街串巷叫卖凉拌牛杂。原料是屠宰场不要的牛头皮丶牛心丶牛舌丶牛肚，成本极低，卖得便宜。码头工人丶黄包车夫丶下力的苦力，是他们最早的客人。」
老爷子点点头：「继续。」
「最开始叫『夫妻废片』，废物的废。因为用的是没人要的下水边角料。后来名气大了，有人觉得『废』字不好听，就改成了肺片的肺。」
「其实这道菜里，从头到尾都没有牛肺。」洪杰说，「牛肺质地疏松，卤不进去味，凉拌了也不好吃。郭朝华夫妇从一开始就没用肺，但名字就这么叫开了。」
老爷子听到这里，嘴角终于动了一下。
「你说得对，也不全对。」他把盘子转了个方向，指着里面一片切得极薄的牛头皮，「郭朝华当年选牛头皮，是有讲究的。不是整块头皮都用，只要脑门正中间那一块。那块皮最厚，胶质最足，卤出来透亮，切出来好看。你用的这块，就是脑门皮。」